Chevreau Braisé au Mastiha de Chios, aux Tomates et au Trahana

Le Trahana, une sorte de pâte à la semoule et au lait, est une pâte alimentaire traditionnelle grecque, riche en goût et délicieuse. On le trouve en deux versions, le trahana «doux» et le trahana «aigre». Dans cette recette on utilise le trahana aigre, préparé à base de lait de beurre ou de yaourt, qui a un goût appetissant et intense. La version douce du trahana, également ressemblant à la taille d` un petit caillou, est préparée à base de lait entier.

Dans ce plat, l` addition de Mastiha de Chios est particulièrement intéressante car cette épice maintient bien son goût sans être recouverte par le goût intense du trahana, le goût typique et relevé du chevreau et le goût riche de la sauce tomate. 

1. Faire mariner la viande dès la veille: Mettre dans un bol la viande avec les cristaux de Mastiha de Chios, la moitié de l` huile d` olive, les feuilles de laurier, une gousse d` ail et les graines de cumin. 
2. Faire chauffer le reste de l` huile d` olive dans une casserole grande et ample et dorer la viande de tous les côtés. Verser le jus de tomate et la pâte de tomate. Ajouter l` eau, le bouillon, les oignons, le céleri, les carottes et les tomates concassées. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir du couvercle et laisser mijoter pendant 2-3 heures, en ajoutant de l` eau si nécessaire pendant la cuisson. Il faut toujours maintenir au moins 5-6 tasses de liquides dans la casserole. 
3. Lorsque la viande est tendre, retirer la casserole du feu. Enlever la viande à l` aide d` une écumoire et passer les liquides restés dans la casserole par un chinois ou une passoire fine. 
4. Verser la moitié du liquide obtenu, environ 3 tasses, dans une poêle. Porter à ébullition et ajouter le trahana. Mijoter jusqu` à ce qu` il soit mou, en remuant constamment pendant 10-14 min environ. Verser le reste du liquide de nouveau dans la première casserole, avec la viande. Ajouter du sel et du poivre fraîchement moulu selon goût et le Mastiha de Chios en poudre. Laisser mijoter jusqu` à ce que la sauce soit réduite et épaisse, pendant 10 min environ. 
5. Servir la viande en dessus du trahana et arroser de quelques gouttes d` huile d` olive crue.