Boulettes Maison de Cabillaud Salé à la Mousse d` Aïoli et au Mastiha de Chios

Les boulettes de cabillaud, un parmi les plats typiques des tavernes grecques depuis quelques décennies, sinon depuis plus avant, se reforment et prennent sans aucun doute un nouvel aspect dans la recette ci-après. Le cabillaud est salé, bien que légèrement; quant à la sauce aïoli typique, traditionnellement pleine d` ails, ici c` est un mélange léger et fin, avec juste un peu d` ail de sorte à pouvoir distinguer tous les autres ingrédients appétissants.

1. Pour la mousse d` aïoli: Tremper les feuilles de gélatine dans l` eau froide pendant cinq minutes. Faire chauffer 100 ml de lait dans une poêle moyenne et diluer les feuilles trempées. Y verser le reste du lait et remuer. Dans le bol d` un blendeur faire battre le mélange du lait-gélatine. Battre à grande vitesse pendant une minute. Ajouter l` huile d` amande, le vinaigre, l` Huile de Mastiha, l` ail, sel et poivre. Battre encore quelques instants jusqu` à ce que le tout soit bien mélangé. Egoutter le mélange et le placer dans un bol de chantilly. Mettre dedans deux ampoules de congélation et le conserver au frigo au moins pendant 4 heures jusqu` à ce que le mélange soit bien froid, gelé même, et épais. 
2. Mettre les filets de cabillaud dans le gros sel en les couvrant entièrement pendant une heure. Les enlever du sel, les laver et les tremper dans l` eau pendant 30 min. Les sécher avec du papier absorbant de cuisine et les couper en morceaux ou en bandes, de sorte à obtenir des morceaux de 100 g. Les laisser de côté. 
3. Mélanger tous les ingrédients pour faire la pâte à frire. Ajouter la bière peu à peu et remuer jusqu` à obtenir une sorte de bouillie épaisse. 
4. Faire chauffer l` huile dans une poêle profonde. Baigner les filets de cabillaud dans la pâte à frire, et secouer pour se débarasser de l` excédent. Frire dans l` huile très chaude jusqu` à ce qu` ils deviennent dorés. Servir les boulettes de cabillaud avec un peu de mousse d` aïoli sur chaque plat ou placer la mousse d` aïoli dans de petites tasses ou verres séparées et les servir à côté du cabillaud.